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Les mots de la cocotte-minute, en clair

Les notices et les annonces d'autocuiseurs parlent une langue à part. Voici chaque mot, ce qu'il désigne sur la cocotte et pourquoi il compte au moment de choisir.

Autocuiseur: Marmite fermée hermétiquement dans laquelle la vapeur fait monter la pression, donc la température d'ébullition de l'eau : les aliments cuisent plus vite qu'à l'air libre. On parle aussi de marmite à pression, et en France le plus souvent de cocotte-minute.
Cocotte-minute: Le nom que tout le monde donne à l'autocuiseur. À l'origine, Cocotte-Minute est une marque déposée de Seb ; dans l'usage, les deux mots désignent le même ustensile, quelle que soit sa marque.
kPa: Le kilopascal, unité de pression des notices. Une notice qui écrit « 80 kPa » parle d'une surpression : la vapeur pousse à 80 kPa de plus que l'air ambiant, soit près de deux fois la pression atmosphérique au total. 100 kPa valent 1 bar.
Soupape: La pièce du couvercle par laquelle la vapeur s'échappe. Sur la plupart des cocottes, la soupape de fonctionnement (ou régulateur) maintient la pression de cuisson ; une seconde soupape, de sécurité, prend le relais si la première se bouche.
Régulateur: Autre nom de la soupape de fonctionnement, souvent tournante ou à sélecteur. Sa position règle la cuisson : douce pour les légumes et le poisson, plus forte pour les viandes, et une position pour décompresser avant d'ouvrir.
Soupape de sécurité: Le dispositif qui libère la vapeur quand la pression dépasse le seuil prévu, par exemple si le régulateur est obstrué. Une notice Seb la donne à 140 kPa pour une pression de fonctionnement de 80 kPa. Elle ne doit jamais être bouchée ni démontée hors des consignes du fabricant.
Joint: L'anneau de caoutchouc ou de silicone qui rend le couvercle étanche. C'est une pièce d'usure : Seb conseille de le changer tous les ans et l'exclut de la garantie. Un joint durci ou fendu laisse fuir la vapeur par le bord et empêche la montée en pression. Il se choisit selon le diamètre de la cuve.
Étrier: Système de fermeture à pont : une barre posée en travers du couvercle se visse au centre pour le plaquer sur la cuve. Simple et robuste, il demande un peu plus de gestes que les autres fermetures.
Baïonnette: Fermeture par rotation : on pose le couvercle puis on le tourne jusqu'à ce que ses ergots s'engagent sous le rebord de la cuve et que les poignées s'alignent. C'est le système le plus répandu.
Ouverture à une main: Fermeture à mâchoires (comme sur les modèles Clipso de Seb) : un bouton ou une pression sur le couvercle referme des griffes autour de la cuve. Pratique quand l'autre main est prise, elle repose sur un mécanisme plus complexe.
Fond capsulé: Un fond rapporté sous la cuve, fait d'un disque de métal conducteur (souvent de l'aluminium) enfermé dans de l'inox. Il répartit la chaleur et, quand l'inox extérieur est magnétique, rend la cocotte compatible avec l'induction. On lit aussi « fond encapsulé », « triple fond » ou « fond diffuseur ».
Induction: Une plaque qui chauffe le récipient lui-même grâce à un champ magnétique : le fond doit donc être en métal magnétique (inox ferritique, fonte, fond capsulé adapté). L'aluminium seul ne fonctionne pas. Une annonce qui écrit « tous feux dont induction » le garantit ; à défaut, il faut le demander.
Inox 18/10: Acier inoxydable contenant environ 18 % de chrome et 10 % de nickel : il résiste bien à la corrosion et ne prend pas les goûts. Le 18/10 seul n'est pas magnétique : c'est le fond qui rend la cocotte compatible avec l'induction.
Contenance utile: Ce qu'on peut réellement mettre dans la cuve, et non son volume total. Les notices Seb demandent de ne jamais dépasser les deux tiers de la hauteur, et beaucoup moins pour les aliments qui gonflent ou moussent (riz, légumes secs, compotes) : la moitié sur une notice de gamme Classic, un tiers sur celle des ClipsoMinut'. Une 6 litres cuit donc environ 4 litres d'aliments, et nettement moins de lentilles.
Décompression: L'étape qui fait retomber la pression avant d'ouvrir : on laisse refroidir, on passe la cuve sous l'eau froide quand la notice l'autorise, ou on tourne le régulateur en position d'évacuation. Une cocotte sous pression ne doit jamais être ouverte de force.
EN 12778: La norme européenne des autocuiseurs à usage domestique (NF EN 12778 en France). Elle couvre les autocuiseurs portables jusqu'à 25 litres de volume brut, dont la pression de régulation est comprise entre 4 et 150 kPa. Les autocuiseurs relèvent aussi de la directive européenne 2014/68/UE sur les équipements sous pression.
Panier vapeur: Le panier perforé posé au-dessus de l'eau, sur un trépied ou des ergots, pour cuire à la vapeur sans que les aliments trempent. Il est souvent fourni ; sinon, il se vend à part selon le diamètre de la cuve.
Multicuiseur: Un appareil électrique posé sur le plan de travail, qui chauffe lui-même sa cuve et enchaîne plusieurs modes de cuisson. Certains cuisent sous pression, comme le Cookeo de Moulinex ; d'autres non. On les compare à part des cocottes de feu.